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Está aberta a temporada de trufas negras Périgord

Elas custam fortunas. Eu me recordo de uma pasta com trufa branca que "rachei" com minha irmã numa temporada de final de ano em Aspen, muitos anos atrás (e até hoje me dói no bolso!).

 

O prato de pasta com um nadinha de trufa branca ralada sobre ele custou US$100, dá pra acreditar? Minha irmã resolveu pedir mais uma raspadinha extra sobre a pasta dela. Custou-lhe mais US$50.

 

Por que são tão apreciadas?

As trufas são tão apreciadas, não pelo seu sabor, mas porque seu cheiro é composto de elementos químicos que remetem  aos feromônios , os cheiros que os mamíferos emitem para atrair o sexo oposto.

 
Por que custam tão caro?


Elementar, caros Watsons da gastronomia, as trufas são cogumelos que crescem sob o solo. Quando os esporões da trufa amadurecem, o fungo (que é o cogumelo) produz componentes aromáticos que atraem os animais. Os feromônios são usados pelo sistema reprodutivo dos mamíferos para garantir a preservação das espécies. Por isso a caça às trufas se faz com porcos ou cães, que ao percebe-las começam a cavar desesperadamente.
 
A trufa preferida para as nossas refeições é também a preferida pelos suínos, daí que eles sejam mais usados do que os cães, que às vezes cavam furiosamente e quando o caçador de trufas se dá conta, acabou de achar um osso que havia sido bem guardado....
 
E custam caro, sim, porque sao difíceis de localizar e a demanda é maior do que a oferta.

 

 

Quais são as melhores espécies de trufas?
 
São muitas as espécies de trufas, mas as mais valorizadas são as que têm aroma mais intenso: Tuber Magnatum Pico, é a trufa branca italiana e a Tuber Melanosporum, a trufa negra de Périgord. Estamos em plena estação desta última. Preços na base de US$350 por 30 gramas. Ou US$35 por grama.
 
A frustração é que a trufa vai perdendo seus aromas à medida que o tempo passa. Os aromas das trufas começam a se dissipar após 4 dias. No quinto dia, o preço pode ser o mesmo, mas o aroma com certeza não.
 
Se você vai a Nova York, pode se deliciar com trufas no Del Posto ou comprar no Dean e DeLuca que não vai levar gato por lebre.
 
Outra coisa, das centenas de espécies de trufas, apenas uma dezena tem valor culinário e elas variam em aroma e intensidade de aromas.
 
Por isso, fique atento e atenta ao rótulo da lata, óleo ou paté de trufa. Se não traz especificações no rótulo...


 
Quais são as melhores trufas?


Tuber Magnatum, a trufa branca, a mais cara e potente
Tuber Melanosporum, a Périgord ou trufa negra, também potente
Tuber Uncinatum, a trufa da Borgonha, delicada e suave
Tuber Aestivum, a trufa do verão, menos refinada com aroma amadeirado
Tuber Sinensis, Tuber Indicum, Tuber Himalayensis, as trufas chinesas com aroma de trufa fraco
Tuber Brumale, com aroma desagradável.
 
A maioria dos óleos de trufa, manteigas e sais são aromatizados com bis(methylthio)metane, entre outros aromas químicos. Até pode ter um pedacinho de trufa no pote, mas não conte com o aroma deste pedacinho.

 

Observe no rótulo os termos: aromatizado, essência. Eles indicam o uso de química. Por isso, no momento de comprar um óleo trufado - como este da foto -  não se importe em pagar pelo mais caro, pois tem tanta química quanto o mais barato. 
 
  
Fonte: artigo no New York Times assinado por Eugenia Bone, 26dez 2012. 





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