http://vinhoegastronomia.com.br/userfiles/93e048c28deae8015adbfe8c96fbefa9.jpg


Promoções

http://vinhoegastronomia.com.br/userfiles/434f3e7f97922e2f13bb52752bc86f56.jpg








Enoblogs - blogs unidos pelo vinho

Assemblage, a arte de combinar os vinhos

Silvia Cintra Franco

 

A probabilidade de você beber um vinho que não tenha passado pelo processo de assemblage é mínima.

 

Assemblage em francês, blending em inglês, corte em enologuês é o processo de misturar, combinar, juntar uvas para fazer um vinho.

 

E essa combinação pode ser de uvas diferentes entre si (cabernet sauvignon e merlot) ou de uvas (ex. todas malbec) provenientes de lotes diferentes de vinhedos, de diferentes terroir ou parcelas de terroir, com graus de maturidade diversa e vinificações diferentes, uvas provenientes de barricas com tempos de armazenamento diversos, enfim, um sem fim de critérios que depende de cada enólogo.  

 

O corte do vinho também tem uma importante função: é a assinatura do enólogo, seu estilo e o da casa produtora.

 

Assim, um vinho de Bordeaux costuma ser um corte ou assemblage de três uvas: cabernet sauvignon, merlot e cabernet franc.

 

Mas um malbec de Mendoza também pode ser um blending ou corte de uvas malbec de diversos lotes de vinhedos. Afinal, há diferenças entre as uvas que vêm do alto da encosta e aquelas que vêm do vale.

 

Quando um vinho provém de um vinhedo apenas, o nome deste vinhedo excepcional vem no rótulo e sob este nome segue o termo Single Vineyard. E, com certeza, o vinho custa mais caro.

 

 

Quando e como é que se faz um corte?

 

Após todo processo de vinificação, digamos a grosso modo, é chegado o momento do corte que pode se dar imediatamente após a vinificação, ou tardar meses para que os lotes armazenados em barricas de carvalho sejam reunidos.

 

O enólogo ou enóloga combina os ingredientes de base (os vinhos de lotes diversos etc.) dispostos em garrafas etiquetadas, em proporções sabiamente e sensivelmente dosadas, de modo a obter o melhor vinho dentro de um estilo.

 

Para tanto como se vê na foto tirada na bodega Tapiz, em Mendoza, se faz necessário um tubo de ensaio, ou melhor, uma proveta. Uma sala bem iluminada. E em seguida muita sensibilidade. Não há receita nem equação, porque as safras não são iguais, logo a combinação será diferente a cada ano. O enólogo faz inúmeras combinações até chegar à mais satisfatória. Confira na foto a folha de porcentagens de lotes de malbec que integram o Malbec Tapiz de 2008.

 

Há enólogos que desejam que seus vinhos sejam finos e elegantes e outros preferem que sejam potentes, com os taninos bem presentes (aquele ingrediente do vinho que amarra na boca como fruta verde).

 

Ao combinar uvas diferentes também se busca um equilíbrio. Por exemplo, num vinho francês do Languedoc, com um corte de syrah, grenache, mourvèdre e cinsault, a syrah aporta a cor violeta e os aromas de cassis, a grenache  traz o teor alcoólico e taninos especiais, a mourvèdre, o frescor e notas aromáticas e a cinsault entra com as notas de pimenta e a delicadeza dos taninos.

 

Assemblage é uma arte dos enólogos, mas o prazer é todo nosso.





Sobre o vinho e gastronomia Anúncie Segurança e Privacidade Trabalhe na V&G Comunicar Erros Redes Sociais Fale Conosco