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Enoblogs - blogs unidos pelo vinho

Vinho, Nutrição e Saúde

 

Por Bernard Hudelot, bioquímico, viticultor e presidente de Vitagora Vigne et Vin e da Comissão Vinho e Saúde na União Regional dos Enólogos da Bourgogne, em palestra no 53º Congresso Nacional dos Enólogos da França, em Dijon, maio 2013.

 

Os benefícios e riscos do consumo regular de vinhos

 

Várias observações e trabalhos científicos foram já realizados, escritos e publicados há séculos sobre o tema de vinho e saúde e nosso objetivo é definir aqui, da forma mais precisa possível, os benefícios e riscos do consumo regular de vinhos.

 

 

Por que as plantas fabricam polifenóis (os taninos)?

 

Quando pensamos sobre a origem da vida na Terra, imaginamos o planeta feito de matéria mineral e cuja atmosfera era constituída essencialmente de gás carbônico.

 

O biologista americano Stanley L. Miller mostrou que, em certas condições neste meio, apareceram os primeiros aminoácidos, ou seja, o começo dos elementos constitutivos da matéria viva.

 

Mais tarde, estas moléculas orgânicas formaram as primeiras células vegetais que colonizaram os oceanos. Estes primeiros seres vivos organizados, graças a seus pigmentos de clorofila, fabricam os açúcares a partir do CO2 e da água, soltando um “poluente”: o oxigênio!

 

 

Elas utilizam uma pequena parcela deste oxigênio para seu metabolismo. Assim, estas células reagiram rapidamente inventando uma defesa: “os antioxidantes”, também chamados de polifenóis.

É provável que a fabricação e o estoque destes polifenóis antioxidantes pela célula vegetal tenham se tornado necessários para regular o impacto deste “oxigênio poluente” cuja taxa aumentava na atmosfera.

 

Somente e bem mais tarde é que uma outra forma de vida com metabolismo diferente apareceu. Foi a vida animal, do qual somos o último elo, e que consome oxigênio e emite o CO2.

 

 

Nosso metabolismo não achou útil fabricar tantos polifenóis, já que os encontramos em nosso alimento vegetal.

 

Se observarmos os componentes alimentares das populações primitivas, podemos constatar que cada uma delas encontrou no seu meio as fontes principais de polifenóis antioxidantes: na Ásia, no Oriente Médio são o chá e as especiarias; junto aos ameríndios, a cranberry; na América do Sul, o cacau, junto ao povo Wa no Sul da China, o coing chinês. Numa grande parte da Europa, foi o vinho.

 

 

Pode-se pensar que estes homens perceberam logo, empiricamente, que o consumo regular de frutas, legumes e grãos aumentavam a longevidade daqueles que os consumiam frequentemente, se comparados àqueles que abusavam do prazer dos produtos à base de carne.

 

 

Entretanto, se estes produtos vegetais encontravam-se facilmente disponíveis durante a estação do ano propícia para sua produção, seria fundamental achar um meio de os conservar para satisfazer suas necessidades nutricionais durante o longo período de inverno.

 

Assim, destacaram-se para este fim as folhas secas, os grãos, as especiarias, as frutas secas e o vinho!

 

 

O vinho é o meio ideal para conservar por muito tempo o poder antioxidante dos taninos, já que é ácido (pH 3 a 3,5) e contém álcool, responsável por manter a solubilidade destes polifenóis.

 

 

Os tratamentos térmicos destroem uma parte, grande até, do potencial antioxidante. O chá preto pode perder até 85% do potencial antioxidante do chá verde. O mesmo ocorre com o cacau, e com certeza com os outros alimentos.

 

 

O vinho, atualmente, não escapa a esta regra. É fácil de se constatar que os vinhos – por conta do  advento da tecnologia –  são submetidos a um tratamento térmico violento e não podem mais serem guardados por muito tempo.

 

Por consequência, estes mesmos vinhos submetidos hoje à tecnologia de tratamento térmico não aguentarão mais que dez anos! Fossem eles produzidos pelos tradicionais processos de vinificação com maturação em barricas (polimerização dos polifenóis por micro-oxigenação lenta), poderiam ser guardados facilmente por 30, 40 anos ou mais!

 

 

Para onde nos conduzirá esta padronização como nos mostra o filme “Mondovino”?

Uma reação a esta evolução perigosa se iniciou na Borgonha no seio do Polo de Competitividade VITAGORA  através dos estudos dos temas “Paladar, Nutrição e Saúde”.

 

 

Um grupo trabalha em cima de uma engenharia financeira coletiva que trará aos profissionais que assim desejarem os meios para poder realizar os grandes Vinhos de Guarda que fizeram sua fama multissecular graças ao forte poder antioxidante.

 

 

Os polifenóis do vinho tinto estão muito presentes na medicina ancestral.

 

Pode-se tentar explicar sua ação através de duas formas principais:

-        Ação antioxidante, seja diretamente “enganando” os radicais livres, seja agindo sobre os receptores celulares que regulam a ação das enzimas antioxidantes;

-        Reatividade ou afinidade particular com certas proteínas. Como na fabricação do couro. Curte-se o couro!* É certamente esta interação “proteína-taninos” que percebemos através de nossas papilas gustativas e que nos indicam a forma e o comprimento do polímero, e que pode ter relação com o poder antioxidante.

 

Mais recentemente, Pasteur disse: “O vinho é a mais higiênica das bebidas”. Disse também que: “O vinho é o leite dos velhos.”

 

 

Na primeira definição, pode-se pensar que isto se deve em razão da ausência de germes patogênicos em seu conteúdo, mas também à sua ação antisséptica sobre estes agentes patogênicos ingeridos pela falta de higiene alimentar da época, onde poderemos encontrar a ação inativante sobre as enzimas emitidas por estes agentes.

 

 

Na segunda definição, Pasteur, com certeza, constatou pelo seu bom senso que as pessoas de idade avançada (com mais de 50 anos, àquela época) que bebiam regularmente vinho tinto, viviam mais tempo.

 

Estas observações foram confirmadas pelos estudos epidemiológicos americanos do programa “Monica” que conduziram ao Paradoxo Francês.

 

 

Recentemente, o professor Roger Corder, em seu livro “Wine Diet” mostra, também por estudos epidemiológicos, a partir de estatísticas de INSEE - Instituto Nacional de Estudos Estatísticos e Econômicos da França - que os habitantes de regiões da França que bebem vinho tinto e consomem mais gordura insaturada natural, têm maior longevidade que os habitantes de regiões onde se bebe vinho branco (ou cerveja) e onde se come mais carne de porco.

 

 

Todos os estudos mostram bem que os vinhos tintos têm uma ação positiva sobre nosso metabolismo celular e que é provável que o álcool reforce ou facilite sua ação.

 

 

Mas, atenção! Somente na condição de se respeitar o limite de 3 taças de 120 ml diárias para os homens e de 2 taças para as mulheres de corpulência normal e sob a condição de não se adicionar outras bebidas alcóolicas. Em resumo, a dose de álcool puro por dia não pode passar de 50 gramas para os homens e 35 g para as mulheres.

 

Deve-se notar, também, que há algumas pessoas que não toleram de forma alguma o álcool.

 

Tradução de Ligia Salomão Cara

 

* A frase “Curte-se o couro!” foi utilizada para traduzir “On “tanne” le cuir!” fazendo alusão aos taninos ('tannins” em francês) utilizados também para o processo químico do curtimento do couro (“tannage”). Os taninos ligados ao colágeno, permitem um isolamento das fibras naturais contra fungos e bactérias que são as responsáveis pela degradação da pele “in natura”





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