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Enoblogs - blogs unidos pelo vinho

A redescoberta do terroir: vinhos sinceros e sem maquiagem

Silvia Cintra Franco

 

Se você pensa que é pela causa ambientalista que os enólogos se metem a fazer vinhos orgânicos e biodinâmicos, está parcialmente errado.

 

O que se busca em primeiro lugar são vinhos que espelhem o lugar de onde vêm, que conservem as características do terroir e sua tipicidade. Uma questão de autenticidade.

Vinhos orgânicos e biodinâmicos são vinhos sinceros. Isto mesmo: sincero significa em latim sem cera, sine cera, ou seja, a escultura de mármore que não tem falhas ou cujas falhas não foram escondidas com cera. Confira no vídeo o que o pessoal dos biodinâmicos têm a dizer.

 

Vinhos sem maquiagem

 

O enólogo orgânico/biodinâmico além de respeitar o solo e evitar as químicas e agrotóxicos, não deve maquiar seus vinhos, i.e., acrescentar elementos estranhos na cantina, onde se elaboram os vinhos a partir da fermentação das uvas.

 

Não são poucas as vinícolas no mundo que são fácil e naturalmente orgânicas nas vinhas. Uma vinícola da Patagônia ou da região mais alta de Salta, na Argentina, por exemplo, beneficia-se do clima seco, sem umidade e, portanto não sofre ataque de fungos, quanto muito pode sofrer com as formigas. É o caso da Colomé, em Salta, uma vinícola biodinâmica. Entretanto, não basta ser orgânica na vinha, tem de ser na cantina, o que significa na prática usar leveduras indígenas, aquelas que se encontram na pele da uva, em vez de comprar no mercado leveduras comerciais, que garantem o resultado final.

 

O enólogo orgânico/biodinâmico abre mão da maquiagem. Se você já percebeu que o fim de boca (a persistência) de muitos vinhos biodinâmicos parece curta, é porque “ele não está maquiado”, declara Antoine Gerbelle em entrevista ao editor Denis Saverot da Revue Du Vin de France em seu número de fevereiro de 2009. A maquiagem consiste em usar uma levedura aromatizante e, sobretudo exagerar na madeira para dopar, açucarar e estender a persistência de boca. Também há quem use a chaptalização (colocar açúcar no vinho). Os bons enólogos não usam estes truques.

 

A persistência no vinho biodinâmico está ligada aos sabores. Não se trata tão somente de volume, de álcool, de açúcar, mas de ser sápido, o contrário de insípido. Normalmente os biodinâmicos têm menor teor alcoólico conjugado a uma maior acidez de modo a obter um grande equilíbrio.

 

Os vinhos biodinâmicos exprimem uma maturidade de fruta mais saborosa, uma presença em boca que repousa menos no açúcar e mais no equilíbrio dos sabores. O enólogo bio procura obter uma melhor definição de sabores, a mais próxima de seu terroir. Um bom branco bio percebe-se na entrada de boca um volume que não está construído sobre o álcool, mas sobre uma densidade de sabores, pode-se perceber a qualidade das uvas cujo ciclo vegetativo é lento e regular.

 

Entretanto, há vinhos orgânicos e biodinâmicos grosseiros, porque o enólogo está mais preocupado com os aspectos ecológicos de seu trabalho do que na qualidade final de seu vinho, afirma Gerbelle.

 

O vinho bio nem sempre está isento de enxofre. Se você degustar um vinho na cave, diretamente da barrica, perceberá a pureza de aromas. Mas uma vez engarrafado algo se perde. Daí a necessidade do SO2 que na cultura bio se usa em menor medida que o recomendado pelos laboratórios. O enxofre – que às vezes dá dor de cabeça – é um anti-oxidante, o elemento que reduz a oxidação no vinho. Há quem substitua o SO2 pelo gás carbônico que resulta naturalmente da fermentação do vinho. A ligeira oxidação dos vinhos bio aporta complexidade também.

 

Os vinhos bio são mais difíceis no momento em que se abre a garrafa, pois pode subir um cheiro de galinheiro , por isso convém decantar para que os aromas. Afinal, um grande vinho se destaca pela elegância aromática.

 

A redescoberta do terroir: vinhos sinceros e sem maquiagem 
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