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Enoblogs - blogs unidos pelo vinho

Harmonização da cozinha francesa com Tokaji

Por Silvia Cintra Franco


 
Como diria o poeta, os vinhos doces simples que me perdoem, mas acidez é fundamental! Viva o Tokaji!

 

Mesmo quem não é grande fã de vinhos doces se rende ao Tokaji, pois oferece uma acidez refrescante de dar água na boca! É ouro líquido.

 

O Tokaji - diz-se tocai e você encontrará também grafado como tokaj ou tokay; Tokaj é a cidade e tokaji é o vinho - já foi conhecido como rei dos vinhos e vinho dos reis. É um vinho doce e raro, porque elaborado a partir de uvas que passam pela chamada “podridão nobre” (uvas atacadas pela botrytis, que não ataca por igual os cachos, portanto é preciso colher grão a grão) colhidas no inverno a baixas temperaturas. Não é em todo inverno que todas estas condições se dão...

 

Pois a Casa Flora e a Porto a Porto organizaram uma harmonização da cozinha francesa do talentoso chef Erick Jacquin com o Tokaji especial de uma jovem vinícola, a Tokaj Classic Winery do músico violoncelista húngaro, naturalizado americano, Andras Bruhacs, que fugiu aos 22 anos de idade do comunismo na Hungria, tocou em orquestras, acompanhou o tenor Luciano Pavarotti até depara-se anos atrás com uma matéria na Newsweek: “Tokaji, o diamante não lapidado na Hungria”.

 

Andras tratou de retornar à Hungria com dois amigos músicos para lapidar o “diamante” Tokaji, agora já sem receio de ser preso, pois o regime comunista já acabara. Quando criança ele havia trabalhado com o pai e estava familiarizado com a produção de vinhos e vinhas. Como ele mesmo nos disse, aprende-se a fazer Tokaji por tradição passada de pai para filho.

 

A prova de que seu Tokaji está bem lapidado são os prêmios e notas altas da crítica especializada: 6 medalhas de ouro da revista britânica Decanter e altas notas da Wine Spectator: 94 pts para Nosso 1999 Tokaji Aszu 6p. e 96 pts para Nosso 2000 Tokaji Aszú 6p., a maior pontuação da história da Hungria!

 

As harmonizações

 

Tokaji e Foie Gras. O chef Erick Joacquin preparou um prato com três peças de foie gras: Foie gras com mel e amêndoa, Foie gras aromatizado com tokaj e Foie gras natural. Uma prova inconteste de que a gordura e corpo do foie gras casa bem com a acidez e dulçor do Tokaji Classic Aszú 3 puttonyos 2004 e o Tokaji Classic Aszú 5 puttonyos 2004.

 

Puttonyos é a cesta onde se colocavam as uvas na colheita e hoje funciona como uma medida que determina a doçura final de um tokaji. Um puttonyo carrega 25k de uva. Assim, um tokaji de 3 puttonyos carrega 60g de açúcar por litro (4 puttonyos, 90g; 5, 120; 6, 150; 7, 180g).  Um Tokaji com 3 puttonyos indica que foram necessários 3 puttonyos para fazer o vinho contido naquela garrafinha...

 

Tokaji e Filé de Namorado. O chef Erick Jacquin preparou um filé de namorado, puré de mandioquinha, suco de laranja caramelizado de tokaj, seguido por um prato de queijo Roquefort.  Uma harmonização de deleite e puro prazer.

 

 

Tokaji Classic Winery foi fundada em 1994. A produção consiste principalmente de vinhos tokaj de 5 e 6 puttonyos Aszú bem como Late Harvest e a versão Varietal Furmint (Branco Seco). Em anos excepcionais, como no ano de 2000, o mais raro de todos os vinhos, o Aszú Essência e Natur-Essência, são produzidos.

 

Os vinhos Tokaji Aszú devem, por lei, amadurecer pelo menos, dois anos em barris de carvalho e um ano em garrafa antes de ser colocados à venda. Os melhores exemplares podem envelhecer por mais de cem anos na garrafa!

 

Nota de degustação

Tokaji Aszú 3 putones 2005
Assemblage de Furmint, moscatel e harshlevel. Aroma de damasco, frutas secas. Floral. Em boca, bela acidez, bom álcool, açúcar e extrato seco.

 

Tokaji 6 puttonyos 2000 com 96 pts WS: com este Tokaji, "cesse tudo o que a antiga musa canta, que um valor maior se alevanta!"

Visual de cor de dourado escuro.No nariz, frutas secas no aroma. Bela acidez e frescor. Damasco. Intenso, longa persistência.
 .
Produção total de 30 mil garrafas/ano.

 

Importação da Porto a Porto e casa Flora (f.11 2842-5199):
 
Tokaj Classic Essência 2000 a R$ 1.885 gf de 375ml

Tokaji Classic Aszú Essência 2000 a R$792 gf de 500 ml

Tokaji Classic Aszú 6 puttonyos 2000 a R$352 gf de 500 ml

 Tokaji Classic Aszú 5 puttonyos 2004 a R$248 gf de 500 ml

Tokaji Classic Aszú 3 puttonyos 2004 a R$107 gf de 500 ml

Tokaji Classic Late hatrvest Classic Cuvée 2002  a R$95 gf de 500 ml

 

Não deixe de provar um destes Tokaji, agora sim diamantes lapidados!

Harmonização da cozinha francesa com Tokaj
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