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Ceviche desconstruído

Receita de Cássio Prados, chef executivo do Eataly SP

 

Porção: 3 pessoas

Dificuldade: Fácil

Tempo: 45 minutos

Harmonização: Vinho verde branco, rosé, espumantes Brut

 

 

Ingredientes

 

300 g de salmão ou truta Arco-Íris cortados em cubos médios

Meia cebola roxa cortada em tiras finas

1 batata doce cozida no suco de laranja em textura al dente

50 g de milho verde cozido

40 ml de suco de maracujá

Cubos de gelo a gosto

20 ml de limão siciliano

Sal a gosto

1 pimenta dedo de moça sem sementes cortada em cubos pequenos

20 ml do suco de gengibre ralado

 

 

Para as “pérolas” de coentro

 

250 ml de base líquida de coentro processado e peneirado com água e sal

3 g de alginato de sódio

3 g de cloreto de cálcio

1 seringa limpa (sem agulha)

 

 

Modo de preparo

 

Para as “pérolas” de coentro

 

Misture o alginato na base de coentro até textura de geléia e coloque numa bisnaga de plástico ou seringa e reserve.

 

Misture 250 de água ao cloreto de cálcio para obanho e leve em refrigeracao.

 

 

Pingue a base de coentro com alginato no banho de cloreto e faça as bolinhas necessárias para o Ceviche.

 

Passe as bolinhas em água filtrada.

 

Para o Ceviche

 

Coloque a cebola roxa, a batata doce e o milho, misturando bem todos os ingredientes com o maracujá, gengibre e o limão, incorporando tudo, e reserve.

 

Coloque a truta, o gelo e misture todos os ingredientes para que os meios ácidos cozinhem o peixe.

 

Finalize com as “pérolas” de coentro e sirva imediatamente. 






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