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Filhote com Tucupi e Tapioca

Receita do chef Alex Atala

Ingredientes:

 

Filhote

 

4 Filhotes ( Brachyplatystoma filamentosum) em cubos de 100g cada.

200g de tapioca

100ml de fumet de peixe

100g de farinha de mandioca

20g de farinha de bacon

Quanto baste de oleo de canola

Sal e pimenta

 

 

Modo de preparo:

Cozinha a tapioca por cerca de 45 minutos, ou até que estejam quase transparentes (com uma pequena bolinha branca ao centro).

Coe e marine com o tucupi.

Tempere o peixe com sal e pimenta. Misture a farinha de bacon com a farinha de mandioca e faça uma crosta em um lado do peixe.

Em um frigideira anti aderente, cubra o fundo da panela com o óleo de canola e frite primeiro do lado da crosta até que fique bem dourado e crocante. Vire o peixe rapidamente e finalize no forno por 2 minutos antes de servir.

 

 

Farinha de bacon:

500g bacon

30ml de oleo de canola

Papel absorvente

 

Preparo:

Escolha um pedaço de bacon com bastante carne e menos gordura. Corte em cubos  pequenos e leve ao fogo baixo em uma frigideira com um fio de oleo.  Derreta e frite, até o bacon ficar bem crocante e dourado sem estar queimado. Escorra e comece a quebrá-lo com uma faca, batendo muito bem, sobre uma tábua. Envolva os pedacinhos em muitas camadas de papel absorvente e prense, para tirar o máximo de gordura. Torne a envolver em papel e deixe desengordurar, por 12 horas. Bata no liquidificador até obter uma farinha e volte a prensar no papel, para que fique sequinha, com a menor quantidade possível de gordura.

 

 

Tucupi:

500ml de tucupi

200ml água

80 ml fumet de peixe

1 dente de alho amassado

1 ½  colher de sopa de cebola picada

30g coentro

1 jambú (Spilanthes oleácea, Spilanthes acmella)

1 Chicória do Pará (Eryngium foetidum)

1 Alfavaca

Sal

2 unidades de Pimenta cheiro

 

 

Esmague a pimenta de cheiro, metade da cebola e 10g de coentro e adicione 100ml de tucupi reserve.

Aqueça o tucupi por 10 minutos. Ao final adicione 1 colher de sopa da mistura de pimenta de cheiro com tucupi.

 

Finalizando o prato

Coloque a tapioca marinada com tucupi no fundo do prato com o auxílio de um aro. Coloque o peixe acima deste círculo.

Finalize o prato com 100ml de tucupi.

Foto do prato: Cassio Vasconcellos. 

 






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