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Lasanha de legumes com bacalhau do Pomodori

Lasanha aberta de legumes com lombo de bacalhau do restaurante Pomodori

 

Massa fresca:

Ingredientes:

100gr de Farinha de trigo 00

100gr de farinha trigo durum

85ml de água

5ml de azeite

Modo de preparo: misture as farinhas e o sal, abra um vulcão e despeje a água e o azeite no centro, misture tudo até ficar homogêneo. Reserve por trinta minutos coberto por um pano úmido. Após o descanso, use um cilindro ou um rolo para abrir a massa até que alcance a espessura deum tecido fino. Corte em retângulos de 12x6cm.Reserve.

 

Azeite de bacalhau – espuma de azeite.

Ingredientes:

100ml de azeite

1gr de tomilho

1un. de louro

100gr de aparas de bacalhau

10gr de creme de leite

Modo de preparo: Deixe o bacalhau em gelo por uma noite. O gelo irá derreter lentamente, hidratando o bacalhau e retirando o excesso de sal.

Depois de hidratado, leve para a panela, coloque o azeite e o creme e despeje o restante dos ingredientes. Adicione a cebola e as batatas por cima do bacalhau. Deixe em fogo brando por aproximadamente 3 horas. Coloque todos os ingredientes em um chinoispressionando para que escorra todo o líquido.

Deixe descansar por 10min.O líquido irá separar do azeite, retire a metade do azeite e reserve. Mantenha o líquido em fogo baixo e use o mixer para formar uma espuma.

 

 

Legumes

Ingredientes:

200gr de tomate holandês

50gr de pimenta cambuci

100gr de cebola roxa (ver receita da espuma de azeite)

100gr de brócolis

60gr de batata bolinha (ver receita da espuma de azeite)

Modo de preparo: Corte os tomates em 4 e reserve. Retire as sementes da pimenta cambuci, corte em 4 e branqueie por 30seg. Reserve

Leve os tomates ao forno, pré-aquecido a 80°C, retirando a umidade do forno e com ventilação por cerca de 1 hora. Reserve.

Descasque as cebolas e deixe de molho em vinho branco, sal e açúcar. Reserve. Limpe o brócolis, deixando somente as pontas. Reserve

 

Salsa de ervas

Ingredientes:

20gr de Pimenta biquinho

3gr de ceboulette

10gr de tomate confit

1gr de tomilho

20ml de azeite

q.bSal de guerrand

Modo de preparo: Retire as sementes das pimentas biquinho e pique o menor possível juntamente com o tomate.Pique a ceboulette e o tomilho deixando a lâmina escorrer para que não oxide as ervas. Misture tudo, adicione o azeite e tempere com sal de guerrand.

Finalização

Em um lado do prato, disponha os legumes, despeje um pouco da espuma do azeite, usando um mixer para ajudar a formar a espuma.

Em seguida, coloque a massa, cozida por aproximadamente 1 minuto em água com sal.

Faça duas camadas, seguindo a primeira sequencia, finalizando com a espuma de azeite.

Coloque o bacalhau grelhado do outro lado do prato e despeje um pouco da salsa sobre o mesmo. Finalize com alguns brotos sobre o prato e bom apetite.

Serviço

Pomodori

Rua Dr. Renato Paes de barros, 534 - Itaim Bibi São Paulo

Telefone: 11 3168 3123

Horário de funcionamento: Terça à quinta-feira – 12h às 15h – 19h às 24h / Sexta-feira - 12h às 15h – 19h à 01h / Sábado – 13h às 16h – 19h à 01h/ Domingo 13 às 17h

Site: www.pomodori.com.br

E-mail: pomodori@pomodori.com.br

 






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