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Ostra empanada com tapioca marinada do D.O.M.

Ostra empanada com tapioca marinada do D.O.M., que recebeu sua segunda estrela Michelin em março de 2015!

 

Receita do chef Alex Atala

 

 

 

Rendimento: 4 porções

 

4 ostras

200g de farinha de brioche (passar um brioche pela peneira sem a casca até virar uma farinha)

2 ovos

5 g de açúcar

100 g de sagu

50 ml de suco de limão

Sal

Pimenta-do-reino

Tabasco

q.b. Azeite de oliva

q.b. Ovas de salmão

q.b. Ciboulette

 

 

1.Cozinhe o sagu em 1l de água fervente até que fique macio (o sagu não deve cozinhar por completo, ou seja, ficar totalmente transparente, seu interior deve se manter branco).

2. Retire do fogo, coe e dê um choque térmico.

3. Coe novamente, misture com o suco de limão e reserve.

4. Abra as ostras com cuidado para reservar toda a água. Junte essa água ao sagu, acerte o sal e reserve.

5. Misture os ovos, o açúcar e a pimenta-do-reino.

6. Passe as ostras nesta mistura e em seguida na farinha de brioche.

7. Numa frigideira com azeite, em fogo médio, frite as ostras até dourar.

8. Coloque-as em seguida sobre um papel absorvente para tirar o excesso de gordura. Pingue uma gota de tabasco em cima de cada uma das ostras.

 

Emulsão de shoyu

 

50 ml de shoyu

400 ml de azeite

 

Misture o shoyu e o azeite e bata até emulsionar.

 

Montagem

 

Coloque a emulsão de shoyu no fundo de um prato pequeno. Em seguida coloque uma ostra empanada. Sobre a ostra disponha o sagu marinado. Finalize com as ovas de salmão e a ciboulete picada.

 

Foto: Cassio Vasconcellos






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