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Peru para o Dia de Ação de Graças

Receita da dra. Patricia Schram, médica brasileira e professora da Escola de Medicina da Harvard University, Massachusetts, EUA.

 

 

 

Porções: 12

Dificuldade: difícil

Tempo: 2 horas na véspera e 4 horas no dia

Harmonização: tintos e brancos secos, borgonhas e syrah

 

 

Ingredientes

 

8 k de peru ou ½ kilo de peru por comensal

3 colh. Sopa de Ervas de Provence

2 colh. Sal

1 colh chá Pimenta do reino

Alho a gosto

Cebola a gosto

Louro a gosto

Azeite de oliva

 

 

Preparo

 

Na véspera

1. Retire os miúdos e o pescoço (que vêm dentro da cavidade da ave)

2. Junte e misture os temperos: as ervas da Provence, o sal e a pimenta do reino

3. Esfregue a massa de temperos no peru em cima e entre a pele e o músculo

4. Deixe na geladeira com os temperos por, pelo menos, 1 dia

5. Cozinhe a carne do pescoço com alho, cebola, louro, sal e pimenta. Desfie a carne do pescoço e reserve  a água do cozimento para fazer o roux.

 

No dia

1. Calcule 20 a 24 minutos por quilo de peru à temperatura de 325F ou 165C ou fogo baixo. Ou seja , um peru de 8 quilos ficará no forno próximo a 3 horas 

2. Na cavidade do peru, esfregue o mesmo tempero mais uma vez, acrescente laranjas sem casa e pedaços de cebola

3. Pincele mais tempero com azeite de oliva

4. Cozinhe no forno preaquecido. Lembre-se de calcular 20 a 24 minutos por quilo de peru. Coloque o peru sobre a grade interna do forno de modo a que ele fique suspenso no ar e sua gordura pingue numa assadeira embaixo (é importante reservar a gordura que pinga para fazer o molho)

5. Pincele o peru com a gordura que pingou dele pelo menos umas 2 a 3 vezes, enquanto estiver cozinhando (normalmente demora de 3 a 4 horas)

6. Quando o pininho instalado no peru pular ou o termômetro mostrar 170 F ou 77C, retire do forno e deixe descansar por ½ hora antes de cortar.

7. Retire a gordura da assadeira que estava sob o peru no forno e faça 1 roux com farinha de trigo e a água reservada do  pescoço. Tempere com sal e pimenta e acrescente a carne do pescoço que foi desfiada. 

 

Recheio 

Prepare o recheio a seu gosto.






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