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O enigma das borbulhas

(artigo publicado em dezembro de 2011, republicado pelo grande interesse)

 

Por Silvia Cintra Franco

 

Dom Pérignon já se exasperava porque o vinho tranquilo que ele queria fazer teimava em explodir em borbulhas e estrelas quando chegava a primavera. Teimosia de cá, teimosia de lá, quem levou a melhor foram as borbulhas e o talentoso monge ainda acabou por passar à história como seu inventor.

 

A magia das borbulhas já foi um mistério no passado.  Não se sabia como se formavam, apenas se sabia que era fundamental descer às caves com máscara de ferro para se proteger das frequentes explosões das garrafas de vidro.

 

Com o advento da ciência e de Pasteur tudo se simplificou, os enigmas se foram, mas a magia das borbulhas permanece.

 

E como as borbulhas se formam?

O champanhe, produzido na Champanhe, é o espumante por excelência e o único a poder ostentar este nome. Os demais se chamam espumante, cava, crémant ou sparkling wine. Crémant é o espumante feito em outras regiões da França que não a Champanhe.

 

O que distingue o champanhe

Nos aromas você percebe pão tostado e fermento e as borbulhas são tão minúsculas quanto uma cabeça de alfinete e sobem em profusão, numa corrente fina como um fio de cabelo e formam na superfície uma coroa branca de espuma.

 

O método champenoise ou tradicional

Champanhes são feitos com uvas chardonnay, pinot noir e pinot meunier. As cavas catalãs, pois nasceram na Catalunha, são feitas de uvas típicas: xarel-lo, parellada e macabeo, e mais recentemente chardonnay. A cava também é feita pelo método champenoise, inventado pela Viúva, a famosa Veuve Clicquot, e é um método sofisticado e dispendioso.

 

Os espumantes em geral são feitos pelo método charmat em tanques de inox e não pelo tradicional champenoise. Para manter suas saborosos cavas a preços acessíveis, os catalães inventaram o gyropallete, uma máquina que substitui o giro manual da garrafa realizado pelo método champenoise. Confira no vídeo.

 

Um oitavo de volta que leva à sofisticação

O espumante é, basicamente, um vinho tranquilo no qual se adiciona uma dose de “licor de tiragem” com leveduras, tampa-se com uma tampa igual a de cerveja e se deixa descansar e envelhecer na garrafa sob baixas temperaturas da adega.

 

 As leveduras são microorganismos que se alimentam do açúcar contido no líquido e liberam álcool e dióxido de carbono, o CO2 que fica preso ao vinho como gás dissolvido.

Quando se abre a garrafa, este gás CO2 preso explode, transformando-se em borbulhas.

Depois disto, as garrafas ainda ficam pelo menos mais um ano na adega para que a bebida ganhe aromas e complexidade. Este tempo de repouso que no caso dos grandes champanhes podem levar mais de ano (até 30 meses como é o caso da Veuve Clicquot Rosé), agrega aromas e complexidade à bebida, tornando-a especial.

 

Ao final deste repouso, é chegado o momento de retirar as leveduras mortas de dentro da garrafa. É aqui que entra o método da Viúva Clicquot. Coloca-se a garrafa numa estante, o pupitre, e gira-se um oitavo de volta a cada dia, de modo a ir inclinando a garrafa e empurrando as leveduras para a tampa. Ao final, mergulha-se o gargalo da garrafa numa solução a -20ºC e retira-se com um abridor a tampa e a pressão interna expele as leveduras. Adiciona-se um “licor de expedição”, tampa-se a garrafa e está pronto!

 

O licor de expedição pode trazer além do vinho base mais um tanto de açúcar. Nature é o espumante sem açúcar, extra brut e brut são secos com menos de 15g por litro. Existem também grandes espumantes doces ou demi-sec como Moscato d’Asti ou a Spumante Asti que acompanham às maravilhas panetones e sobremesas à base de frutas.

 

A magia do champanhe rosé

Os champanhes rosé têm um encanto especial, algo mágico, romântico, um quê de ousado que deriva da sedução de sua cor, da opulência de seus aromas e pelo frescor, por isso é o champanhe preferido para comemorações especiais.

A pioneira na produção de champanhes Rosé foi, outra vez, a Viúva Clicquot. Desde 1775 a Maison Clicquot exporta seu champanhe Rosé.

 

Celebre as festas com champanhe, cava ou os bons espumantes brasileiros, muitos deles também produzidos pelo método tradicional ou champenoise.

 

 





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