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SousVide Termocirculador ao seu alcance!

Chega ao mercado nacional um equipamento para fazer a alegria de chefs profissionais e amantes da boa cozinha e gastronomia.

 

V&G testou e aprovou!

 

 

Sous Vide ou sousvide, sob vácuo, é processo muito superior aos tradicionais de forno e fogão.

 

E por quê?

O alimento é cozido em aquecimento precisamente controlado onde o calor está distribuído por igual, fazendo com que a temperatura chegue ao centro do alimento de forma muito precisa, usando um Termocirculador.

 

Para isto o alimento cru deve ser selado a vácuo em saco plástico especial ou Zip Lock e no momento da cocção colocado dentro d’água.

 

Sous Vide ou sousvide difere das técnicas tradicionais (fogão e forno comuns) porque o alimento deve estar embalado a vácuo, (ou selado com o mínimo de ar possível), de modo a prevenir a perda de sabores, de umidade e de peso.

 

Esta técnica estende a validade dos produtos já processados e previne o crescimento de bactérias aeróbicas.

 

O resultado é um alimento especialmente saboroso, nutritivo e no ponto desejado!

 

O processo todo se baseia em Tempo/Temperatura.

 

O controle da temperatura é importante para se cozinhar peixes, carnes e aves até o ponto desejado.

 

O equipamento necessário para a cocção é fundamentalmente um Termocirculador composto por resistência, bomba que faz a água circular e um controlador de temperatura que regula todo o processo.

 

Termocirculador pode ser encaixado numa panela grande ou cuba de banho-maria (GN de Policarbonato é o ideal).

 

São necessários também sacos plásticos resistentes para embalagem, uma máquina seladora que você pode encontrar nas lojas do ramo ou, simplesmente use os sacos Zip Lock.

 

A cocção Sous Vide tem basicamente três estágios: preparo para embalar, cozimento e finalização.

 

Preparo para Embalar

 

Os alimentos devem ser preparados frios e bem frescos e embalados a vácuo ou selados.

 

O processo:

 

Aquecer a água com o 

até a temperatura desejada, antes de mergulhar o alimento. Neste momento a temperatura da água tende a baixar. Portanto, há que esperar que ela volte ao grau desejado para se contar o tempo necessário para o cozimento do alimento.

 

É importante que os sacos de com os alimentos para cozinhar Sous Vide estejam completamente mergulhadosabaixo da água, sem amontoar, para evitar subcozimento.

 

Temperar

 

Há que se tomar cuidado para temperar as carnes para a cocção. Em Sous Vide, a quantidade de temperos deve ser menor, pois há menos evaporação dos sabores voláteis neste método.

 

Enquanto algumas ervas e especiarias agem de forma esperada, outras podem dominar o sabor de um prato - essas ervas podem ser embaladas com plástico filme com uma das pontas cortada para liberar os aromas.

 

Não usar vegetais como: cebola, cenoura, aipo, pimentão e outros no tempero das carnes. Eles não darão mais sabor ao prato, pois, a maioria requer temperaturas muito mais elevadas do que carnes para cozinhar - devem ser cozidos separadamente.

 

O alho cru dá um sabor desagradável ao alimento preparado em cocção Sous Vide. Use

o alho em pó e em quantidades pequenas.

 

Evite o uso de azeite extra virgem em cozimento superior a duas horas, pois resulta em sabor estranho, metálico. Neste caso deve-se usar outro tipo de óleo vegetal. O azeite poderá ser usado na finalização do prato.

 

Marinar

 

É comum o uso de marinadas na preparação de carnes.

 

Nas marinadas sempre se usa um ingrediente ácido como vinagre, vinho ou suco de frutas. Desses ingredientes, preste atenção no uso do vinho, pois, apresenta problemas na cocção Sous Vide. Deve-se então cozinhar o vinho para evaporar o álcool antes de usá-lo na marinada, pois, no saco plástico ele mudará de estado líquido para gasoso e fará com que a carne cozinhe de forma desigual.

 

Amaciar

 

Alguns chefs amaciam a carne de um bife com o uso do Jaccard (instrumento formado de um conjunto de lâminas finas) que cortam parte das fibras da carne sem deixar marcas aparentes. Este procedimento pode reduzir ligeiramente a quantidade de peso perdido no cozimento.

 

Uso de Salmoura

 

A técnica de imersão em salmoura (uma solução de água com sal) pode ser utilizada em aves, carnes brancas e vermelhas magras, peixes, a maioria dos frutos do mar, e até vários tipos de nozes e sementes. Esta técnica dá sabor, maciez e umidade às carnes, até mesmo àquelas que costumam ficar secas depois de assadas, como é o caso do peito de frango e de peru.

 

A salmoura funciona com base em dois princípios: o da difusão e o da osmose. Estes princípios gostam de equilíbrio. Como há uma concentração maior de sal e água do lado de fora da carne (salmoura) se comparado com o interior de suas células, naturalmente existe uma movimentação destas substancias para dentro das células. Uma vez dentro das células, o sal ocasiona uma alteração nas proteínas, que capturam a umidade, e quando expostas ao calor formam uma barreira que retém essa umidade, resultando em uma carne suculenta.

 

Cozimento

 

O uso do Sous Vide pode criar uma grande variedade de texturas e sabores diferentes, permitindo resolver o problema do ponto de cozimento das carnes usando uma tabela que relaciona o tempo e temperatura, criando assim um padrão pré-estabelecido. Como exemplo os pontos tradicionais de cozimento de carnes: mal passado, mal passado/ao ponto e ao ponto. A carne no Sous Vide tem um cozimento uniforme e não apresenta aquela variação de cor que acontece nos métodos tradicionais.

 

Outro aspecto a observar é a espessura da carne – quanto mais espessa maior o tempo de cozimento.

 

Finalização

 

Para finalizar o prato: retire o alimento do saco plástico, seque delicadamente com papel de cozinha e despreze os sucos.

 

Para dar à carne aquela cor externa de “grelhada”, use um maçarico ou aqueça uma chapa de ferro ou frigideira com óleo ou azeite ou manteiga bem quentes e, doure rapidamente as carnes antes de servir.

 

Serviço

Contato: (11) 3167-1607 e sousvide@ribeiro.net





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