Em meados dos anos 90, efeito de oxidação prematura atingiu brancos da Borgonha, e agora pode ameaçar tintos de longa guarda
Por Guto Martinez
Para os produtores de vinhos brancos da Borgonha, o ano de 1996 pode ser considerado como uma decepção: a produção, tida como soberba por muitos, prometia uma longa vida em garrafa, de vinte a trinta anos, mas com apenas cinco anos o vinho já apresentava características de oxidação típicas do vinho "passado": o fenômeno conhecido como premox (ou oxidação prematura) atacou novamente.
Desta vez, a ameaça paira sobre todos os tintos de guarda, como anuncia Denis Duburdieu, professor do Instituto de Enologia de Bordeaux, um dos pioneiros nos estudos sobre o assunto. De acordo com Duburdieu, o assunto é considerado tabu entre os produtores e outros profissionais, mas o risco é alto.
Em recente degustação de 10 anos de diversos vinhos de Bordeaux da safra de 2003, diversos vinhos demonstraram que os vinhos já não tinham os aromas de fruta tão intensos, e a estrutura já se demonstrava fraca, o que denotou que os vinhos já tinham passado do seu auge.
As causas do premox apenas agora começam a ser compreendidas, e podem envolver desde a água, deficiências nos nutrientes do solo, enzimas usadas na produção, o aquecimento global ou até mesmo uma mistura de peróxido usada na lavagem das rolhas. Os vinhos tintos, a princípio, possuem maior proteção contra este processo, já que os taninos e fenóis contidos nas cascas das uvas oferecem resistência ao processo, conforme o estudo de Duburdieu, mas as colheitas de anos quentes demais podem deixar o vinho mais propenso à oxidação.
As causas, contudo, podem ser evitadas, de acordo com outra pesquisadora companheira de Duburdieu, Valérie Lavigne, principalmente se as uvas forem colhidas antes de atingir uma maturação excessiva na vinha, ou reduzindo o contato com oxigênio na produção e reduzindo a temperatura durante o processo de vinificação. Outros fatores que reduzem o risco são a utilização correta de proporção de sulfitos, que deve ser maior conforme o aumento de pH, e a limitação de contato com madeira, que favorece a oxidação.
Alguns dos sinais de que o vinho, mesmo jovem, possa estar sujeito ao premox, são indicadores nasais como figos secos, ameixa madura ou frutas cozidas, bem como a coloração castanha, semelhante à da maçã-raineta, mesmo em vinhos muito jovens.
Muitas das práticas voltadas a um rápido consumo do vinho, ou a vontade de produzir o chamado "vinho moderno", podem levar à incidência do premox, portanto, a maior arma do consumidor para evitar o problema ao abrir uma garrafa, é a informação sobre a colheita, sobre o produtor e sobre o momento certo de abrir o vinho.
Portanto, é melhor perder alguns minutos antes da sua próxima aquisição, principalmente quando falamos de cifras mais altas, do que perder a chance de apreciar um vinho no seu ápice. Provavelmente, quem teve este desprazer vai querer dar o alerta, e então é melhor partir para a próxima garrafa.