Receita: Torta do Recreio Holandês

Receita ideal para uma sobremesa de fim de ano

Receita de Ana Xirlei Martinez

Esta receita tem este nome porque era servida num restaurante chamado Recreio Holandês, localizado no bairro do Tremembé, Zona Norte de São Paulo. O chef responsável era oriundo da Rússia, e trabalhou no local na década de sessenta. A Sra. Ana Xirlei relata: "Eu o conhecia pessoalmente, mas ele morreu sem me dar a receita. Portanto, elaborei de acordo com o meu paladar e, talvez tenha alguma pequena diferença. Não uso goiaba no recheio de chantilly por opção; uso uvas passas; faço o purê de frutas com maçãs mas pode ser de pêras".

6-8 pessoas

Dificuldade: Alta

Tempo: 3-4 horas

Harmonização: Champagne, espumante demi-sec ou à base de moscatel, Moscato D'Asti

Ingredientes - Massa

180g de manteiga sem sal e bem fria

160g de açúcar

320g de farinha de trigo

2 gemas

1 colher de sobremesa de fermento em pó

Modo de Fazer - Massa

Misture os ingredientes secos, coloque as gemas e misture com os dedos, em seguida coloque a manteiga cortada em pedacinhos e amasse com as mãos até formar uma bola. Envolva em filme plástico e coloque na geladeira por 15 minutos. Tire do filme, corte a massa em 3 pedaços do mesmo tamanho e abra três círculos, da seguinte forma: Vire a assadeira ao contrário, unte com manteiga, coloque um pedaço de massa, cubra com um plástico (eu uso um saquinho transparente aberto ao meio) e abra com o rolo até chegar no tamanho do aro.

Pegue o aro de uma forma desmontável de 25 cm, coloque sobre a massa e corte as bordas. Leve ao forno médio (230°C) e deixe assar até ficar ligeiramente dourada (cuidado porque assa rápido e se ficar escura fica amarga). Importante: ao sair do forno, coloque novamente o aro com a massa ainda bem quente e corte as bordas pois a massa tem que ficar certinha para poder fazer a montagem dentro da forma desmontável. Retire a massa da assadeira somente depois de fria e com cuidado para não quebrar. Reserve. Faça o segundo pedaço de massa como a primeira. Reserve. Faça o terceiro pedaço como os dois primeiros, mas assim que tirar do forno, ainda bem quente, acerte as bordas e corte as fatias em doze pedaços. Corte primeiro em cruz, e depois corte cada 1/4 em mais três pedaços. Espere esfriar bem para manusear as fatias. Reserve.

Recheios

Goiabada: 1 xícara de goiabada cremosa (há no mercado uma em vidro muito boa da marca “Ralston”, já no ponto certo para uso e muito boa. Reserve.

Purê de Maçãs: descasque 7 maçãs gala, pique e cozinha em um pouco de água sem açúcar até que fiquem bem macias quase como um purê. Ao retirar do fogo coloque uma colher de café de canela em pó, misture bem. Reserve dentro da geladeira para que fique bem frio.

Recheio de Chantilly com Frutas

500 ml de creme de leite fresco. Bata na batedeira em velocidade média até ficar firme, porém liso (não deixe formar picos!), sem açúcar.

Uma lata de figos em calda; 1 lata de pêssegos em calda; 1 xícara de uvas passas pretas. Escorra as frutas, corte os figos ao meio, lave-as para tirar o excesso de açúcar e coloque sobre papel toalha para que a água escorra bem. Feito isso, corte os figos e os pêssegos em cubos não muito pequenos para que não se desfaçam e fiquem com boa aparência. Misture as passas e as frutas ao creme chantilly com delicadeza, sem bater. Reserve na geladeira.

Montagem

Monte o aro no fundo da forma (se quiser coloque um círculo de isopor próprio para doces, no fundo da forma, para poder colocá-la num prato depois de pronta). Use a massa já bem fria e vá montando da seguinte forma, dentro da forma:

1a. CAMADA: 1 massa inteira

2a. ¨ : espalhe a goiabada

3a. ¨ : 1 massa inteira

4a. ¨ : purê de maçãs

5a. ¨ : chantilly com frutas

6a. ¨ : fatias de massa cortada, remontando cada uma com cuidado para não quebrar.

Leve à geladeira por no mínimo 3 horas. A seguir, desenforme com cuidado e polvilhe açúcar de confeiteiro.

Torta do Recreio Holandês